食べるシンプルライフ

お嬢さんに伝えたいニセ醤油とホンモノ醤油の違いとは!?文化遺産「和食」のかなめ

本日は、お醤油談議!?若いお嬢さんとの会話でちょっと気になったことがあったものですから、記事にしてみました。

まずは、我が家で大切にいただいている美味しい醤油。お料理教室を運営されているあんず先生のお宅で、昔ながらの手法で仕込まれた醤油です。
 
ひと皿の美人ごはん
 
甥っ子たちが泊まりにくると「ねぇ、アノ醤油ある?」と聞いてきます。子供の味覚は敏感ですね。そのくらい味が違う、たからの醤油なのです。

あんず先生のお教室では、実際に醤油を「仕込むところ」と「途中のもろみかえし」と「できあがった醤油を絞る」、この3つの行程を体験することができます。

昔ながらの手法で大切につくられたお醤油って、美しい紫色をしています。(だからお寿司屋さんで醤油のことムラサキって言うんですね)

以下の写真は、過去にあんず先生のところで行われたホンモノの醤油職人によるお醤油作りの様子です。
ms_soysause_anzu
あんず先生の通常のお料理教室では、和を重んじた野菜中心のお料理を教えていただけます。ブログではレシピを写真付きで大公開してくれてますので、よかったら活用してみてください。『ひと皿の美人ごはん

和食」が、平成25年12月にユネスコ無形文化遺産に登録されました。和食とは、日本人の伝統的な食文化のことであり、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を指しています。(農林水産省)

味噌と並んで「醤油」は、和食には欠かせないもの。醤油なしには和食は語れないというくらいの位置を占めています。
 
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ホンモノ醤油とニセモノ醤油

先日、若いお嬢さん達とお話していたときに、「みりんとみりん風調味料」の違いがわからないという話題になりました。

それでとりあえず、それぞれの作り方の違いを説明したのだけど、なんとなく気になったので、「醸造醤油と、新式醸造醤油の違いは知ってるよね?」と聞いてみたのです。

するとお嬢さん達は、「醤油売り場に売ってるものはぜんぶ同じだと思ってた!」ということでした。醤油売り場に行っていちいちラベル裏を比べたりしないんですね。めんどうですものね。

今は、新式醸造醤油が人気です。

それはなぜかというと、安いから!甘いから!うま味調味料(MSG)が入ってるから!
 
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新式醸造醤油のつくりかた

新式の醸造方法でつくられた醤油という名のニセ醤油ですが、その作られ方は本物の醤油とはまったく違います。

若いお嬢さんたちにぜひ見ていただきたいのはココです。

(1)大豆かす(脱脂加工大豆と呼ばれる油かす)に塩酸を加えて加水分解させます。
(2)塩酸がそのまま入ってたらまずいので、水酸化ナトリウムで塩酸を中和します。
(3)うま味(MSG)をつけ加えます。いわゆるアミノ酸と書かれている化学薬品からできた「旨み調味料」のことです。(MSG=グルタミン酸ナトリウム)
(4)風味を出す原料としてかつお節や煮干しなどのダシ
(5)カラメル色素やその他の色素で醤油の色にします。
(6)ブドウ糖、砂糖、果糖、などで甘い味をつけます。
(7)アルコール成分を加えます。
(8)保存料を添加。発酵させてるわけではないので腐りやすいから。

(備考)
『アミノ酸等』と書いてあれば、MSGだけでなく核酸系調味料(5-グアニル酸・5-イノシン酸など)も入っているという意味になるそうです)

ちなみに、駅弁や安いお弁当などに付属している小袋入り醤油ですが、畑の大豆ではなく、カスかもしくは “何か” のタンパク質”を分解することで発酵しやすくしたアミノ酸液というものをベースに作られており、ホンモノの醤油ではないことの方がおおい様です。
 
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昔からある醸造醤油のつくりかた

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我が国でむかしからつくられてきた本物の醤油の原料は、とってもシンプル。

・大豆
・小麦
・塩
・麹菌

ただこれだけ。

小麦と蒸した大豆で麹を作ります。そこに塩と水を混ぜ合わせてもろみとなる。それを時間をかけて熟成させると醤油ができあがります。

大豆の中のたんぱく質が微生物の力で時間をかけて分解してゆくと天然のアミノ酸になるのです。

おいしいお醤油ができるのは、麹菌が天然のアミノ酸がをつくってくれるから。酵母菌はよい香りをもたらしてくれるから。乳酸菌も美味しい味をくわえてくれるから。
 

どちらが悪い良いということではない

「新式醸造醤油」と「醸造醤油」の違い、若い人にも理解してもらえたら嬉しいです。ちゃんと知った上で、どれを選ぶか?を決めたらいいのではないかと思います。

私の場合は、醤油は発酵食品として食したいという考えです。新式醸造醤油だとこの目的(酵素をとりたい)が達成されないので、私の場合は選ばないです。味的にも醸造醤油の方が好みです。

でも、各地方によって選択肢や味の好みが違うようです。

あたりまえですが、県によって主たる醤油製造工場が違います。地域によっては、新式醸造醤油の工場の方が主流な場合もあります。

生まれ育ったところのお醤油の味が一番好きになる、というのが一般的ではないでしょうか。

何を選ぶかは本人次第というわけですが、違いを知っていて損はないかとおもいます。
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お嬢さん達との会話から、ニセ醤油とホンモノ醤油の違いをまとめてみようと思いました。お醤油は文化遺産「和食」のかなめですから、醤油に関する知識は持っていたいです。

皆様はどんなお醤油がお好みですか!?
 
 
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コメント

  • コメント (2)

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    • semia
    • 2016年 7月 28日

    @お気楽ママ
    お気楽ママさん、こんにちは♪

    ブログにご訪問いただき、ありがとうございます!
    お褒めいただき、とても嬉しいです(^^)

    お気楽ママさんのブログもうかがわせてくださいね。
    こちらこそ、これからもよろしくお願いいたします✨

  1. セミアさん
    こんにちは〜はじめまして!

    素敵なブログを見つけました!
    大人な記事を読んでファンになりました。
    私もこんな記事を書いてみたいな〜〜と(キャラじゃないかも)
    これからも、記事更新を楽しみに遊びに伺います。

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